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日髙講師乳製品と洋酒全国講習会レシピ

2016年7月14日(木)

講 師 日髙 宣博《パティスリー・ラ・ノブティック》

会場 ㈱サトー商会

  ①オレンジ&レモン・ウイッチ

サブレ生地(プレーン)
バター(明治無塩バター) 450g
粉砂糖 170g
トレハロース 45g
冷凍卵黄(加糖20%) 35g
薄力粉 470g
粉末アーモンド 200g
ヴァニラ・エキス 適量
 塩(ゲランド) 5g

サブレ生地(ショコラ)
*プレーン生地の粉が下記の量に変更
薄力粉 400g
粉末ココア 70g

クレーム・オ・ブール
グラニュー糖 175g
トレハロース 7 g
 水 60g
卵 白 125g
バター(明治無塩バター) 500g
クレーム・オ・ブール(シトロン用)
クレーム・オ・ブール 400g
レモン・セミコンフィ 120g
レモン・リキュール(リモンチェロ) 30g

クレーム・オ・ブール(オレンジ用)
オレンジ・ピューレ(濃縮) 50g
生クリーム(ラフォルテ) 50g
クーヴェルチュール(クーベルダーク57G) 100g
クレーム・オ・ブール 200g
オレンジ・セミコンフィ 120g
オレンジ・エキス(トックブランシュ オランジュ) 20g

   ②グレープフルーツ&甘夏ケーキ

ジェノワーズ(別立て)(4号型6台分)
冷凍卵黄(加糖20%) 200g
上白糖 20g
トレハロースA 60g
卵 白 240g
上白糖 140g
トレハロースB 20g
乾燥卵白 5g
薄力粉 240g
溶かしバター(明治無塩バター) 80g

仕上げ用シロップ(グレープフルーツ)
シロップ(缶詰) 400g
グレープフルーツジュース 400g
グレープフルーツ・リキュール(ドーバー) 200g
グラニュー糖 80g
トレハロース 40g
グレープフルーツ・ベース 30g

仕上げ用シロップ(甘夏みかん)
シロップ(缶詰) 400g
オレンジジュース 400g
オレンジ・リキュール(ソミュール) 200g
グラニュー糖 40g
トレハロース 40g
オレンジ・エキス(トックブランシュ オランジュ) 30g

その他材料
適量 グレープフルーツ(缶詰)
適量 オレンジ(缶詰)

   ③ヴィエノワ
   《直径18cm、高さ4.5cmセルクル使用》

生地(49cm×34cm、高さ4.5cmの角型1台分)
バター(明治無塩バター) 460g
粉砂糖 300g
卵 黄 500g
ケーキクラム 180g
卵 白 600g
乾燥卵白 12g
グラニュー糖 180g
粉末ヘーゼルナッツ 280g
粉末アーモンド 280g

クリーム
生クリーム(あじわい40) 930g
グラニュー糖 45g
トレハロース 45g
くるみ・リキュール(トスキ ノチェロ) 70g
ブランデー(コニャックV.S.O.P.40°) 10g
バター(明治無塩バター) 93g

グラサージュ・ショコラ
生クリーム(NTフレッシュクリーム100)300g
 水 360g
トレハロース 90g
粉末ココア 150g
グラニュー糖 360g
ナパージュヌートル(加熱タイプ) 300g
板ゼラチン 27g

その他材料
金箔 適量
ピスタチオ(ホール) 適量
ヘーゼルナッツ(ホール) 適量
アーモンド(ホール) 適量

   ④低糖質フォンダンショコラ
《15cm 4台分》

アパレイユ
カカオバター 120g
カカオマス 320g
生クリーム(あじわい40) 480g
牛 乳(明治牛乳) 200g
バター(明治無塩バター) 100g
全 卵 300g
卵 黄 80g
甘味料(パルスイート) 130g
スキムミルク 30g

低糖質ふすま生地(底用生地)(6取りテンパン1枚分)
全 卵 110g
卵 黄 90g
甘味料A(パルスイート) 40g
卵 白 140g
乾燥卵白 4g
甘味料B(パルスイート) 25g
ふすま粉 30g
粉末アーモンド 30g
薄力粉 40g
小麦タンパク 3g
B.P. 2g
牛 乳(明治牛乳) 20g

   ⑤シシリー
   《57cm×37cm、高さ5cmカードル1枚分》

ダックワーズ・ピスタッシュ
卵 白 670g
グラニュー糖 340g
乾燥卵白 7g
薄力粉 90g
粉末アーモンド 260g
粉末ピスタチオ 140g
粉砂糖 135g
粉砂糖(上掛け用) 適量

プラリネ・フィヤンティーヌ
クーヴェルチュール・オ・レ(味わいミルク) 90g
プラリネ・ペースト 330g
フォユティーヌ 275g
ヘーゼルナッツ(粗刻み) 55g

ババロア・ピスタッシュ
牛 乳(明治牛乳) 865g
ピスタチオ・ペースト 250g
冷凍卵黄(加糖20%) 330g
グラニュー糖 90g
トレハロース 50g
板ゼラチン 23g
ブランデー(アルザス キルシュ) 60g
生クリーム(あじわい40) 950g
ヴァニラ 2本

ババロア・フリュイルージュ
イチゴ・ピューレ 550g
フランボワーズ・ピューレ 550g
レモン果汁 30g
グラニュー糖 100g
トレハロース 80g
冷凍卵黄(加糖20%) 250g
板ゼラチン 38g
クレーム・ド・フランボワーズ(ボージュ) 50g
フレーズ・デ・ボワ(ドルフィー) 50g
生クリーム(あじわい40) 1000g

仕上げ用ナパージュ
ナパージュヌートル(加熱用) 250g
イチゴ・ピューレ 25g
フランボワーズ・ピューレ 25g
レモン果汁 15g

その他材料
イチゴ 適量
フランボワーズ 適量
ピスタチオ 適量
金箔 適量
飾り用ショコラ 適量

⑥マロン ショコラ
《パウンド型8本分》

生地
バター(明治無塩バター) 300g
粉砂糖 100g
黒糖 100g
トレハロース 100g
粉末アーモンド 200g
粉末ピスタチオ 100g
薄力粉 100g
B.P. 6g
全 卵 300g
卵 黄 150g
マロン・ペースト 300g
マロン・クリーム 180g
生クリーム(ラフォルテ) 80g
ラ ム(ネグリタラム44°) 100g

クレーム・ダマンド(ココア)
バター(明治無塩バター) 120g
粉砂糖 120g
粉末アーモンド 105g
薄力粉 15g
全 卵 90g
卵 黄 30g
粉末ココア 21g

その他材料
 栗(渋皮煮) 適量
ラ ム(ネグリタラム44°) 適量
けしの実 適量

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