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藤本講師講習会レシピ

2014年9月19日

JCA全国講習会

講師 藤本智美《パティスリーエチエンヌ オーナー》

会場 ㈱サトー商会

  1.オベリスク

ビスキュイ マカロン
グラニュー糖 260g
B.P 260g
薄力粉 119g
卵 白 396g
グラニュー糖 315g
製法
①卵白ちグラニュー糖(315g)でメレンゲを立てる。
②①に篩った他の材料を合わせ、天板にのして焼成する。

ビスキュイ サンファリーヌ
 (天板1枚分)
パート・ダマンド 165g
無塩バター 100g
卵 黄 88g
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 402g
パート・ド・カカオ 5g
卵 白 413g
グラニュー糖 137g
製法
①パート・ダマンドにバターを加え、ビーターで立てる。
②卵黄をだまにならないように加える。
③①に溶かしたチョコレートとパート・ド・カカオを加え
、メレンゲと合わせ天板にのし、焼成する。

マカロン
アーモンド(粉末) 195g
粉砂糖 285g
グラニュー糖 54g
卵 白 135g
色素(赤・青) 適量

クレームバニーユ
 (フレキシパン円柱上部3.8㎝×1.5㎝厚 25個分)
生クリーム(乳脂肪32%) 330g
グラニュー糖 25g
冷凍卵黄(加糖20%) 98g
粉ゼラチン 3.7g
水 18.5g
ヴァニラ・ビーンズ 0.5g
製法
①生クリームにヴァニラ・ビーンズを加え、アングレーズ
を炊く。次に粉ゼラチンを加える。
②1.5㎝厚でフレキシパンに流す。

ムース ショコラ
 (φ5.5㎝×高さ4.5㎝ セルクル 25個分)
冷凍卵黄(加糖20%) 176g
グラニュー糖 71g
水 85g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 280g
ダーク・チョコレート(カカオ分59.2%) 137g
生クリーム(乳脂肪32%) 512g
製法
①冷凍卵黄、グラニュー糖、水でパータ・ボンブを立て、ム
ースショコラを仕込む。

GME
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 150g
生クリーム(乳脂肪32%) 160g
水あめ 18g
転化糖 18g
生クリーム(乳脂肪32%) 337g

製法
①生クリーム(150g)、水あめ、転化糖を鍋で沸かし、チョコ
レートに加える。
②①に冷たい生クリーム(337g)を加え、ハンドミキサーに
掛ける。

クラックランアマンド
グラニュー糖 200g
アーモンド(ダイス状) 200g
水 50g
無塩バター 10g

製法
①グラニュー糖、水でシロップを作り、アーモンド(ダイス状)
を加え、クラックランを作る。

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 100g
サラダ油   45g

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの) 適量
チェリーのシロップ漬け 適量
キルシュ 適量

  2.ケーク ショコラ
   (23×4.5×高さ5.5㎝ パウンド型)

パータ ケーク ショコラ         
無塩バター 250g
牛 乳 94g
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 112g
パート・ダマンド 187g
グラニュー糖 187g
転化糖 81g
薄力粉 281g
B.P 7.5g
全 卵 312g
カカオ(粉末) 62g
ヘーゼルナッツ(ホール) 94g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 94g

シロ オレンジコンサントレ
水 200g
グラニュー糖 120g
オレンジリキュール コンサントレ 60g
パート・ド・カカオ 24g

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 100g
サラダ油 46g

ヘーゼルナッツ(皮無・ホール) 200g
いちご・チョコレート 適量

  3.シャルロット ポワール
   (φ8×高さ4.5㎝ セルクル)

ビスキュイ ア ラ キュイエール
卵 黄 540g
グラニュー糖 404g
卵 白 810g
グラニュー糖 404g
薄力粉 810g

製法
①通常の製法で仕込みをする。
※直径1㎝の口金で幅25㎝×縦5㎝に絞る。
※底の部分は直径5㎝に絞る。
②170℃のオーブンで焼成する。

コンポート ポワール
水 500g
白ワイン 150g
グラニュー糖 100g
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ) 15個
ヴァニラ・ビーンズ 1/2本

製法
①洋ナシ以外の材料を沸騰させ、洋ナシを加えてコンポ
ートする。

アンビバージュ ポワール
コンポート汁  450g
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
水 適量
レモン果汁(フレッシュ) 18g

製法
①Brix20°になるまで水を加える。

ムース キャラメル
牛 乳 144g
冷凍卵黄(加糖20%) 43g
グラニュー糖 25g
ヴァニラ・ビーンズ 1/8本
プードルフラン 12g
グラニュー糖 86g
生クリーム(乳脂肪40%) 58g
ゼラチン 4.5g
生クリーム(乳脂肪32%) 288g

製法
①グラニュー糖(86g)でカラメルを作り、温めた生クリーム
(40%)を加える。
②牛乳、冷凍卵黄、グラニュー糖(25g)、ヴァニラ・ビーンズ
、プードルフランでカスタードを炊き、①と合わ
せる。
③②に水で溶いたゼラチンを加え、泡立てた生クリーム
(32%)を加える。
④フレキシパンに1㎝流し、固める。

ポワール カラメリゼ
コンポート ポワール 500g
※前ページの配合で作ったもの
無塩バター 10g
ブランデー(洋ナシ) 20g
グラニュー糖 60g

製法
①コンポートポワールを6mm角位にカットし、グラニュー糖
で軽くカラメリゼする。

ムース ポワール
ポワール・ピューレ 306g
コンポート汁 154g
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
冷凍卵黄(加糖20%) 230g
ゼラチン 13.8g
生クリーム(乳脂肪32%) 506g
殺菌卵白 81g
グラニュー糖 162g
レモン果汁(フレッシュ) 46g
ブランデー(洋ナシ) 55g

製法
①洋ナシ・ピューレ、コンポート汁と冷凍卵黄でアングレー
ズを炊き、水で溶いたゼラチンを加える。
②殺菌卵白とグラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り、クレ
ームフェッテと合わせて、他の材料も加える。

クレームシャンティー
生クリーム(乳脂肪40%) 1,000g
グラニュー糖 80g
ヴァニラ・フレーバー 適量
製法
①全ての材料を合わせて泡立てる。

デコラシオン
ナパージュ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ)
製法
①ビスキュイ ア ラ キュイエールを縦4.5㎝にカットし、アンビバージュをうち、セルクルに巻く。
②ムースポワールを①に流し、カラメリゼした洋ナシを散らし、ムースキャラメルを置く。
③②の上に更にムースポワールを流し固める。

 4.モンブラン

メレンゲ
卵 白 120g
グラニュー糖 74g
トレハロース 34g
グラニュー糖 40g

ラムフェッテ
生クリーム(乳脂肪32%) 800g
ラ ム 8g
粉ゼラチン 6.4g
水 32g

クレームドマロン ラム
マロン・ペースト 91g
無塩バター 36g
牛 乳 14g
スキムミルク 1.1g
ラ ム 6.6g

クレームドマロン レジェール
マロン・ペースト 800g
生クリーム(乳脂肪32%) 256g
生クリーム(乳脂肪32%) 384g

マロンデコール 200g
ラ ム 20g

ピストレ ショコラ
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 300g
カカオバター 200g

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの)

マロン(ブロークン)

  5.ピオーネジュレ

コンポート・ピオーネ
白ワイン 333g
水 666g
加工砂糖 105g
グラニュー糖 595g
レモン果汁(フレッシュ) 30g
レモン表皮 1個
アスコルビン酸 2g
ピオーネ(フレッシュ) 200粒

ピオーネ・ジュレ
コンポートシロップ 1,000g
※コンポート・ピオーネの配合で出来たものを使用
水 600~625g
はちみつ(アカシア) 15g
ローズフレーバー 3滴
レモン果汁(フレッシュ) 8g
キルシュ 15g
濃縮シロップ(フランボワーズ) 15滴
凝固剤 総量の1%
クエン酸 適量
※PH3.5に調整

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします