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佐藤講師ナッツとドライフルーツ講習会レシピ

2012年11月2日

JCAナッツとドライフルーツを使用した全国講習会

講師 佐藤 均(ドゥー・シュークル  オーナー)

会場 ㈱サトー商会

 1.ミゼラブル

ビスキュイ ミゼラブル
卵 白    500g
グラニュー糖 100g
アーモンド(粉末) 500g
グラニュー糖 500g
薄力粉 100g

クレーム オ ブール
水     250mℓ
グラニュー糖 250g
ヴァニラ・ビーンズ  1本
卵 黄   200g
無塩バター 625g

 2.トリフ アブリコ

“つけ込みシロップ

白ワイン 100mℓ
シロップ(ボーメ30°)  20mℓ

アプリコット(ドライフルーツ) 適量
※上記のつけ込みシロップに漬ける。

“ガナッシュ ブラン

生クリーム(乳脂肪36%) 105mℓ
アプリコット・リキュール 15mℓ
ショコラ・ブラン  250g
無塩バター 30g
アーモンド アッシェ 20g

仕上げ
ショコラ・レ(カカオ分40%)  適量

3.ソーシーソン ショコラ

①ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300g
②ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300g
パート・ド・カカオ 15g
パート・ダマンド・クリュ 90g
フォンダン    75g
キルシュ     15mℓ
アーモンド(ホール・皮付)  80g
くるみ(ホール)     80g
ピスタチオ(ホール・皮無)  60g
クランベリー(モイストタイプ) 80g
マンゴー(ドライフルーツ・ダイス状) 80g
シュトロイゼル    100g

仕上げ
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 適量
粉砂糖 適量

 4.ケーク オ キャラメル バナーヌ

パータ・ケーク
グラニュー糖 320g
転化糖   55g
牛 乳   60mℓ
バナナ   200g
※熟したものを使用する。
アーモンド(粉末) 160g
粉砂糖    160g
塩    5g
卵 黄   150g
全 卵   60g
発酵バター 450g
赤 糖   170g
卵 白 300g
グラニュー糖 170g
薄力粉    425g
デンプン(片栗粉)  25g
脱脂粉乳 10g
B.P    5g
ドライバナナ 250g
※ダイス状のものを使用
カシューナッツ(ホール・皮無)  150g

5.シーシー ショコラ

ダクワーズショコラ
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 110g
アーモンド(粉末) 185g
乾燥卵白 15g
グラニュー糖 185g
卵 白 185g

ビスキュイ カフェ
T.P.T(タン・プール・タン) 125g
粉砂糖  45g
卵 黄  70g
全 卵  50g
乾燥卵白  3g
卵 白  140g
グラニュー糖 40g
デンプン(片栗粉) 80g
コーヒー(インスタント) 7g

シュープレーム カフェ
生クリーム(乳脂肪36%) 385mℓ
卵 黄   90g
グラニュー糖 80g
板ゼラチン 1枚
コーヒー(インスタント) 8g
生クリーム(乳脂肪36%) 80mℓ

クレーム カラメル
水あめ 150g
グラニュー糖 220g
はちみつ  40g
生クリーム(乳脂肪36%) 210mℓ
牛 乳  30g
無塩バター 85g
塩  3g
加糖練乳  40g

ムース ショコラ アメール
牛 乳    225mℓ
生クリーム(乳脂肪36%) 225mℓ
グラニュー糖 55g
卵 黄     90g
ショコラ・ノワール(カカオ分56%) 375g
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 375g
板ゼラチン 1枚
生クリーム(乳脂肪36%) 900mℓ

グラサージュ ショコラ
水   360mℓ
グラニュー糖 450g
粉砂糖   50g
ココア   100g
生クリーム(乳脂肪36%) 300mℓ
板ゼラチン 6枚
ジュレ・ヌートル 100g

アマンドキャラメリゼ
アーモンド(ホール・皮付) 100g
グラニュー糖 50g
無塩バター 20g

6.アンベルス

ビスキュイ ジョコンド ノア
くるみ(粉末) 145g
アーモンド(粉末) 50g
グラニュー糖 145g
全 卵  4個
卵 白 125g
グラニュー糖 25g
薄力粉 40g

マスパン ノア
くるみ(ホール) 140g
粉砂糖 140g
シロップ(ボーメ30°)  50mℓ

パンド ジェンヌ ノア
マスパン・ノア 330g
※上記の配合で作ったもの
塩 1g
アーモンド(粉末) 55g
粉砂糖 55g
全 卵 300g
薄力粉 60g
デンプン(片栗粉) 20g
乳化剤 6g
無塩バター 130g

ジュレ アブリコ
アプリコット・ピューレ 450g
洋ナシ・ピューレ 50g
グラニュー糖 160g
アプリコット・リキュール 35mℓ
レモンジュース 10mℓ
寒 天 24g

リ・オ レ
お 米 200g
牛 乳 200mℓ
ヴァニラ・リキッド  3mℓ
グラニュー糖 100g

ババロア バニーユ
牛 乳 300mℓ
グラニュー糖 120g
ヴァニラ・ペースト  2g
卵 黄 80g
板ゼラチン 4.5枚
キルシュ 30mℓ
生クリーム(乳脂肪36%) 350mℓ

ムース アブリコ
アプリコット・ピューレ 350g
牛 乳 40mℓ
卵 黄 75g
グラニュー糖 55g
レモンジュース 15mℓ
板ゼラチン 3.5枚
卵 白 70g
グラニュー糖 105g
生クリーム(乳脂肪36%) 300mℓ

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします