2012年11月2日
JCAナッツとドライフルーツを使用した全国講習会
講師 佐藤 均（ドゥー・シュークル オーナー）
会場 ㈱サトー商会
１．ミゼラブル
ビスキュイ ミゼラブル
卵 白 500ｇ
グラニュー糖 100ｇ
アーモンド(粉末) 500ｇ
グラニュー糖 500ｇ
薄力粉 100ｇ
クレーム オ ブール
水 250mℓ
グラニュー糖 250ｇ
ヴァニラ・ビーンズ 1本
卵 黄 200ｇ
無塩バター 625ｇ
２．トリフ アブリコ
“つけ込みシロップ
”
白ワイン 100mℓ
シロップ(ボーメ30°) 20mℓ
アプリコット(ドライフルーツ) 適量
※上記のつけ込みシロップに漬ける。
“ガナッシュ ブラン
”
生クリーム(乳脂肪36％) 105mℓ
アプリコット・リキュール 15mℓ
ショコラ・ブラン 250ｇ
無塩バター 30ｇ
アーモンド アッシェ 20ｇ
仕上げ
ショコラ・レ(カカオ分40％) 適量
３．ソーシーソン ショコラ
①ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300ｇ
②ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300ｇ
パート・ド・カカオ 15ｇ
パート・ダマンド・クリュ 90ｇ
フォンダン 75ｇ
キルシュ 15mℓ
アーモンド(ホール・皮付) 80ｇ
くるみ(ホール) 80ｇ
ピスタチオ(ホール・皮無) 60ｇ
クランベリー(モイストタイプ) 80ｇ
マンゴー(ドライフルーツ・ダイス状) 80ｇ
シュトロイゼル 100ｇ
仕上げ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 適量
粉砂糖 適量
４．ケーク オ キャラメル バナーヌ
パータ・ケーク
グラニュー糖 320ｇ
転化糖 55ｇ
牛 乳 60mℓ
バナナ 200ｇ
※熟したものを使用する。
アーモンド(粉末) 160ｇ
粉砂糖 160ｇ
塩 5ｇ
卵 黄 150ｇ
全 卵 60ｇ
発酵バター 450ｇ
赤 糖 170ｇ
卵 白 300ｇ
グラニュー糖 170ｇ
薄力粉 425ｇ
デンプン(片栗粉) 25ｇ
脱脂粉乳 10ｇ
B.P 5ｇ
ドライバナナ 250ｇ
※ダイス状のものを使用
カシューナッツ(ホール・皮無) 150ｇ
５．シーシー ショコラ
ダクワーズショコラ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 110ｇ
アーモンド(粉末) 185ｇ
乾燥卵白 15ｇ
グラニュー糖 185ｇ
卵 白 185ｇ
ビスキュイ カフェ
T.P.T(タン・プール・タン) 125ｇ
粉砂糖 45ｇ
卵 黄 70ｇ
全 卵 50ｇ
乾燥卵白 3ｇ
卵 白 140ｇ
グラニュー糖 40ｇ
デンプン(片栗粉) 80ｇ
コーヒー(インスタント) 7ｇ
シュープレーム カフェ
生クリーム(乳脂肪36％) 385mℓ
卵 黄 90ｇ
グラニュー糖 80ｇ
板ゼラチン 1枚
コーヒー(インスタント) 8ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 80mℓ
クレーム カラメル
水あめ 150ｇ
グラニュー糖 220ｇ
はちみつ 40ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 210mℓ
牛 乳 30ｇ
無塩バター 85ｇ
塩 3ｇ
加糖練乳 40ｇ
ムース ショコラ アメール
牛 乳 225mℓ
生クリーム(乳脂肪36％) 225mℓ
グラニュー糖 55ｇ
卵 黄 90ｇ
ショコラ・ノワール(カカオ分56％) 375ｇ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 375ｇ
板ゼラチン 1枚
生クリーム(乳脂肪36％) 900mℓ
グラサージュ ショコラ
水 360mℓ
グラニュー糖 450ｇ
粉砂糖 50ｇ
ココア 100ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 300mℓ
板ゼラチン 6枚
ジュレ・ヌートル 100ｇ
アマンドキャラメリゼ
アーモンド(ホール・皮付) 100ｇ
グラニュー糖 50ｇ
無塩バター 20ｇ
６．アンベルス
ビスキュイ ジョコンド ノア
くるみ(粉末) 145ｇ
アーモンド(粉末) 50ｇ
グラニュー糖 145ｇ
全 卵 4個
卵 白 125ｇ
グラニュー糖 25ｇ
薄力粉 40ｇ
マスパン ノア
くるみ(ホール) 140ｇ
粉砂糖 140ｇ
シロップ(ボーメ30°) 50mℓ
パンド ジェンヌ ノア
マスパン・ノア 330ｇ
※上記の配合で作ったもの
塩 1ｇ
アーモンド(粉末) 55ｇ
粉砂糖 55ｇ
全 卵 300ｇ
薄力粉 60ｇ
デンプン(片栗粉) 20ｇ
乳化剤 6ｇ
無塩バター 130ｇ
ジュレ アブリコ
アプリコット・ピューレ 450ｇ
洋ナシ・ピューレ 50ｇ
グラニュー糖 160ｇ
アプリコット・リキュール 35mℓ
レモンジュース 10mℓ
寒 天 24ｇ
リ・オ レ
お 米 200ｇ
牛 乳 200mℓ
ヴァニラ・リキッド 3mℓ
グラニュー糖 100ｇ
ババロア バニーユ
牛 乳 300mℓ
グラニュー糖 120ｇ
ヴァニラ・ペースト 2ｇ
卵 黄 80ｇ
板ゼラチン 4.5枚
キルシュ 30mℓ
生クリーム(乳脂肪36％) 350mℓ
ムース アブリコ
アプリコット・ピューレ 350ｇ
牛 乳 40mℓ
卵 黄 75ｇ
グラニュー糖 55ｇ
レモンジュース 15mℓ
板ゼラチン 3.5枚
卵 白 70ｇ
グラニュー糖 105ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 300mℓ
※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします
