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土屋講師トルコ産ヘーゼルナッツ講習会レシピ

2010 JCA 全国講習会 宮城会場
【テーマ:トルコ産ヘーゼルナッツ】

日 時:2010年6月10日(木) AM10:00~PM4:00
会 場:YMCA国際製菓学院
講 師:土屋 公二<ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ>
     〔社団法人日本洋菓子協会連合会・公認技術指導委員〕
主 催:社団法人 日本洋菓子協会連合会
     宮城県洋菓子協会
後 援:トルコ・ヘーゼルナッツ協会
     東北ブロック協議会

1.finansier chocolat noisette
フィナンシェ ショコラ ノアゼット

(35個分)
ヘーゼルナッツ(粉末)※ロースト状 122g
粉砂糖 265g
薄力粉 88g
ココア 20g
卵 白 249g
ヴァニラ・オイル 1.3g
アプリコットジャム 24g
ショコラ62% 20g
溶かしバター 228g
ヘーゼルナッツ 適量

2.opera
オペラ

(天板 1枚分)
ビスキュイ ジョコンド
全 卵 256g
グラニュー糖 192g
ヘーゼルナッツ皮付き(粉末) 192g
卵 白 168g
グラニュー糖 25g
薄力粉 51g
無塩バター 38g

バタークリーム
水 75g
グラニュー糖 300g
卵 黄 34g
全 卵 84g
無塩バター 450g
ヴァニラ・オイル 3g

プラリネ メゾン
グラニュー糖 150g
水 70g
ヴァニラ・ビーンズ(さや) 0.5g
塩 1g
ヘーゼルナッツ ※ロースト状 350g

キャラメル メゾン
グラニュー糖 50g
水 15g
生クリーム(乳脂肪38%) 50g

(カードル 2本分)
クレーム オ ブール ノアゼット①
バタークリーム 220g
ヘーゼルナッツ(ペースト) 70g

クレーム オ ブール ノアゼット②
バタークリーム 220g
プラリネ メゾン 90g
キャラメル メゾン 6g

ガナッシュ
牛 乳 60g
生クリーム(乳脂肪38%) 10g
ショコラ62% 86g
無塩バター 28g

アンビバージュ
シロップ 120g
水 46g
インスタントコーヒー 24g

飾り
ヘーゼルナッツ
ショコラ・オ・レ

3.verrine d’maour
   ヴェリーヌ ダムール
(20個分)
ムース ヘーゼルナッツ
ヘーゼルナッツ(ペースト) 144g
牛 乳 80g
生クリーム(乳脂肪38%) 362g
ゼラチン 3.6g
グラニュー糖 56g

ムース フランボワーズ
グラニュー糖 22g
フランボワーズピューレ 137g
板ゼラチン 3.2g
フランボワーズリキュール 8g
生クリーム(乳脂肪38%) 120g
フランボワーズブロークン 40g

プラリネ ソース
プラリネ メゾン 100g
生クリーム(乳脂肪38%) 100g

ジュレ シトロンベール
グラニュー糖 400g
水 540g
ライム(果汁) 260g
板ゼラチン 16g
ライム(果皮) 8個分

4.tablette au lait
タブレット オーレ
(約12枚分)
ショコラ・オ・レ40% 1000g
ヘーゼルナッツ(ホール) 150g
ピスタチオ(ホール) 50g
クランベリー(ホール) 120g

5.tablette noir
  タブレット ノアール
(約12枚分)
ショコラ・ノアール62% 1000g
ヘーゼルナッツ(ホール) 150g
レーズン 250g

 
6.rochêrs noisette
   ロッシェ ノアゼット
(100個分)
センター
ヘーゼルナッツ(ペースト) 200g
バター(ポマード) 24g
ジャンドゥジャ 112g
ショコラ62% 62g
カカオマス 20g
ヘーゼルナッツ(刻み)※ロースト状 200g
カカオニブ 40g
アンロバージュ
ショコラ62% 1000g
カカオバター 200g

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします。