２０１０ ＪＣＡ 全国講習会 宮城会場
【テーマ：トルコ産ヘーゼルナッツ】
日 時：2010年6月10日（木） AM10：00～PM4：00
会 場：YMCA国際製菓学院
講 師：土屋 公二＜ﾐｭｾﾞ ﾄﾞｩ ｼｮｺﾗ ﾃｵﾌﾞﾛﾏ＞
〔社団法人日本洋菓子協会連合会・公認技術指導委員〕
主 催：社団法人 日本洋菓子協会連合会
宮城県洋菓子協会
後 援：トルコ・ヘーゼルナッツ協会
東北ブロック協議会
１．finansier chocolat noisette
フィナンシェ ショコラ ノアゼット
（35個分）
ヘーゼルナッツ（粉末）※ロースト状 122ｇ
粉砂糖 265ｇ
薄力粉 88ｇ
ココア 20ｇ
卵 白 249ｇ
ヴァニラ・オイル 1.3ｇ
アプリコットジャム 24ｇ
ショコラ62％ 20ｇ
溶かしバター 228ｇ
ヘーゼルナッツ 適量
２．opera
オペラ
（天板 1枚分）
ビスキュイ ジョコンド
全 卵 256ｇ
グラニュー糖 192ｇ
ヘーゼルナッツ皮付き（粉末） 192ｇ
卵 白 168ｇ
グラニュー糖 25ｇ
薄力粉 51ｇ
無塩バター 38ｇ
バタークリーム
水 75ｇ
グラニュー糖 300ｇ
卵 黄 34ｇ
全 卵 84ｇ
無塩バター 450ｇ
ヴァニラ・オイル 3ｇ
プラリネ メゾン
グラニュー糖 150ｇ
水 70ｇ
ヴァニラ・ビーンズ（さや） 0.5ｇ
塩 1ｇ
ヘーゼルナッツ ※ロースト状 350ｇ
キャラメル メゾン
グラニュー糖 50ｇ
水 15ｇ
生クリーム（乳脂肪38％） 50ｇ
（カードル 2本分）
クレーム オ ブール ノアゼット①
バタークリーム 220ｇ
ヘーゼルナッツ（ペースト） 70ｇ
クレーム オ ブール ノアゼット②
バタークリーム 220ｇ
プラリネ メゾン 90ｇ
キャラメル メゾン 6ｇ
ガナッシュ
牛 乳 60ｇ
生クリーム（乳脂肪38％） 10ｇ
ショコラ62％ 86ｇ
無塩バター 28ｇ
アンビバージュ
シロップ 120ｇ
水 46ｇ
インスタントコーヒー 24ｇ
飾り
ヘーゼルナッツ
ショコラ・オ・レ
３．verrine d’maour
ヴェリーヌ ダムール
（20個分）
ムース ヘーゼルナッツ
ヘーゼルナッツ（ペースト） 144ｇ
牛 乳 80ｇ
生クリーム（乳脂肪38％） 362ｇ
ゼラチン 3.6ｇ
グラニュー糖 56ｇ
ムース フランボワーズ
グラニュー糖 22ｇ
フランボワーズピューレ 137ｇ
板ゼラチン 3.2ｇ
フランボワーズリキュール 8ｇ
生クリーム（乳脂肪38％） 120ｇ
フランボワーズブロークン 40ｇ
プラリネ ソース
プラリネ メゾン 100ｇ
生クリーム（乳脂肪38％） 100ｇ
ジュレ シトロンベール
グラニュー糖 400ｇ
水 540ｇ
ライム（果汁） 260ｇ
板ゼラチン 16ｇ
ライム（果皮） 8個分
４．tablette au lait
タブレット オーレ
（約12枚分）
ショコラ・オ・レ40％ 1000ｇ
ヘーゼルナッツ（ホール） 150ｇ
ピスタチオ（ホール） 50ｇ
クランベリー（ホール） 120ｇ
５．tablette noir
タブレット ノアール
（約12枚分）
ショコラ・ノアール62％ 1000ｇ
ヘーゼルナッツ（ホール） 150ｇ
レーズン 250ｇ
６．rochêrs noisette
ロッシェ ノアゼット
（100個分）
センター
ヘーゼルナッツ（ペースト） 200ｇ
バター（ポマード） 24ｇ
ジャンドゥジャ 112ｇ
ショコラ62％ 62ｇ
カカオマス 20ｇ
ヘーゼルナッツ（刻み）※ロースト状 200ｇ
カカオニブ 40ｇ
アンロバージュ
ショコラ62％ 1000ｇ
カカオバター 200ｇ
※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします。
