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2010 JCA 全国講習会 宮城会場
【テーマ:トルコ産ヘーゼルナッツ】

日 時:2010年6月10日(木) AM10:00~PM4:00
会 場:YMCA国際製菓学院
講 師:土屋 公二<ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ>
     〔社団法人日本洋菓子協会連合会・公認技術指導委員〕
主 催:社団法人 日本洋菓子協会連合会
     宮城県洋菓子協会
後 援:トルコ・ヘーゼルナッツ協会
     東北ブロック協議会

1.finansier chocolat noisette
フィナンシェ ショコラ ノアゼット

(35個分)
ヘーゼルナッツ(粉末)※ロースト状 122g
粉砂糖 265g
薄力粉 88g
ココア 20g
卵 白 249g
ヴァニラ・オイル 1.3g
アプリコットジャム 24g
ショコラ62% 20g
溶かしバター 228g
ヘーゼルナッツ 適量

2.opera
オペラ

(天板 1枚分)
ビスキュイ ジョコンド
全 卵 256g
グラニュー糖 192g
ヘーゼルナッツ皮付き(粉末) 192g
卵 白 168g
グラニュー糖 25g
薄力粉 51g
無塩バター 38g

バタークリーム
水 75g
グラニュー糖 300g
卵 黄 34g
全 卵 84g
無塩バター 450g
ヴァニラ・オイル 3g

プラリネ メゾン
グラニュー糖 150g
水 70g
ヴァニラ・ビーンズ(さや) 0.5g
塩 1g
ヘーゼルナッツ ※ロースト状 350g

キャラメル メゾン
グラニュー糖 50g
水 15g
生クリーム(乳脂肪38%) 50g

(カードル 2本分)
クレーム オ ブール ノアゼット①
バタークリーム 220g
ヘーゼルナッツ(ペースト) 70g

クレーム オ ブール ノアゼット②
バタークリーム 220g
プラリネ メゾン 90g
キャラメル メゾン 6g

ガナッシュ
牛 乳 60g
生クリーム(乳脂肪38%) 10g
ショコラ62% 86g
無塩バター 28g

アンビバージュ
シロップ 120g
水 46g
インスタントコーヒー 24g

飾り
ヘーゼルナッツ
ショコラ・オ・レ

3.verrine d’maour
   ヴェリーヌ ダムール
(20個分)
ムース ヘーゼルナッツ
ヘーゼルナッツ(ペースト) 144g
牛 乳 80g
生クリーム(乳脂肪38%) 362g
ゼラチン 3.6g
グラニュー糖 56g

ムース フランボワーズ
グラニュー糖 22g
フランボワーズピューレ 137g
板ゼラチン 3.2g
フランボワーズリキュール 8g
生クリーム(乳脂肪38%) 120g
フランボワーズブロークン 40g

プラリネ ソース
プラリネ メゾン 100g
生クリーム(乳脂肪38%) 100g

ジュレ シトロンベール
グラニュー糖 400g
水 540g
ライム(果汁) 260g
板ゼラチン 16g
ライム(果皮) 8個分

4.tablette au lait
タブレット オーレ
(約12枚分)
ショコラ・オ・レ40% 1000g
ヘーゼルナッツ(ホール) 150g
ピスタチオ(ホール) 50g
クランベリー(ホール) 120g

5.tablette noir
  タブレット ノアール
(約12枚分)
ショコラ・ノアール62% 1000g
ヘーゼルナッツ(ホール) 150g
レーズン 250g

 
6.rochêrs noisette
   ロッシェ ノアゼット
(100個分)
センター
ヘーゼルナッツ(ペースト) 200g
バター(ポマード) 24g
ジャンドゥジャ 112g
ショコラ62% 62g
カカオマス 20g
ヘーゼルナッツ(刻み)※ロースト状 200g
カカオニブ 40g
アンロバージュ
ショコラ62% 1000g
カカオバター 200g

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします。

2014年9月19日

JCA全国講習会

講師 藤本智美《パティスリーエチエンヌ オーナー》

会場 ㈱サトー商会

  1.オベリスク

ビスキュイ マカロン
グラニュー糖 260g
B.P 260g
薄力粉 119g
卵 白 396g
グラニュー糖 315g
製法
①卵白ちグラニュー糖(315g)でメレンゲを立てる。
②①に篩った他の材料を合わせ、天板にのして焼成する。

ビスキュイ サンファリーヌ
 (天板1枚分)
パート・ダマンド 165g
無塩バター 100g
卵 黄 88g
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 402g
パート・ド・カカオ 5g
卵 白 413g
グラニュー糖 137g
製法
①パート・ダマンドにバターを加え、ビーターで立てる。
②卵黄をだまにならないように加える。
③①に溶かしたチョコレートとパート・ド・カカオを加え
、メレンゲと合わせ天板にのし、焼成する。

マカロン
アーモンド(粉末) 195g
粉砂糖 285g
グラニュー糖 54g
卵 白 135g
色素(赤・青) 適量

クレームバニーユ
 (フレキシパン円柱上部3.8㎝×1.5㎝厚 25個分)
生クリーム(乳脂肪32%) 330g
グラニュー糖 25g
冷凍卵黄(加糖20%) 98g
粉ゼラチン 3.7g
水 18.5g
ヴァニラ・ビーンズ 0.5g
製法
①生クリームにヴァニラ・ビーンズを加え、アングレーズ
を炊く。次に粉ゼラチンを加える。
②1.5㎝厚でフレキシパンに流す。

ムース ショコラ
 (φ5.5㎝×高さ4.5㎝ セルクル 25個分)
冷凍卵黄(加糖20%) 176g
グラニュー糖 71g
水 85g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 280g
ダーク・チョコレート(カカオ分59.2%) 137g
生クリーム(乳脂肪32%) 512g
製法
①冷凍卵黄、グラニュー糖、水でパータ・ボンブを立て、ム
ースショコラを仕込む。

GME
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 150g
生クリーム(乳脂肪32%) 160g
水あめ 18g
転化糖 18g
生クリーム(乳脂肪32%) 337g

製法
①生クリーム(150g)、水あめ、転化糖を鍋で沸かし、チョコ
レートに加える。
②①に冷たい生クリーム(337g)を加え、ハンドミキサーに
掛ける。

クラックランアマンド
グラニュー糖 200g
アーモンド(ダイス状) 200g
水 50g
無塩バター 10g

製法
①グラニュー糖、水でシロップを作り、アーモンド(ダイス状)
を加え、クラックランを作る。

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 100g
サラダ油   45g

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの) 適量
チェリーのシロップ漬け 適量
キルシュ 適量

  2.ケーク ショコラ
   (23×4.5×高さ5.5㎝ パウンド型)

パータ ケーク ショコラ         
無塩バター 250g
牛 乳 94g
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 112g
パート・ダマンド 187g
グラニュー糖 187g
転化糖 81g
薄力粉 281g
B.P 7.5g
全 卵 312g
カカオ(粉末) 62g
ヘーゼルナッツ(ホール) 94g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 94g

シロ オレンジコンサントレ
水 200g
グラニュー糖 120g
オレンジリキュール コンサントレ 60g
パート・ド・カカオ 24g

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250g
スイート・チョコレート(カカオ分62%) 100g
サラダ油 46g

ヘーゼルナッツ(皮無・ホール) 200g
いちご・チョコレート 適量

  3.シャルロット ポワール
   (φ8×高さ4.5㎝ セルクル)

ビスキュイ ア ラ キュイエール
卵 黄 540g
グラニュー糖 404g
卵 白 810g
グラニュー糖 404g
薄力粉 810g

製法
①通常の製法で仕込みをする。
※直径1㎝の口金で幅25㎝×縦5㎝に絞る。
※底の部分は直径5㎝に絞る。
②170℃のオーブンで焼成する。

コンポート ポワール
水 500g
白ワイン 150g
グラニュー糖 100g
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ) 15個
ヴァニラ・ビーンズ 1/2本

製法
①洋ナシ以外の材料を沸騰させ、洋ナシを加えてコンポ
ートする。

アンビバージュ ポワール
コンポート汁  450g
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
水 適量
レモン果汁(フレッシュ) 18g

製法
①Brix20°になるまで水を加える。

ムース キャラメル
牛 乳 144g
冷凍卵黄(加糖20%) 43g
グラニュー糖 25g
ヴァニラ・ビーンズ 1/8本
プードルフラン 12g
グラニュー糖 86g
生クリーム(乳脂肪40%) 58g
ゼラチン 4.5g
生クリーム(乳脂肪32%) 288g

製法
①グラニュー糖(86g)でカラメルを作り、温めた生クリーム
(40%)を加える。
②牛乳、冷凍卵黄、グラニュー糖(25g)、ヴァニラ・ビーンズ
、プードルフランでカスタードを炊き、①と合わ
せる。
③②に水で溶いたゼラチンを加え、泡立てた生クリーム
(32%)を加える。
④フレキシパンに1㎝流し、固める。

ポワール カラメリゼ
コンポート ポワール 500g
※前ページの配合で作ったもの
無塩バター 10g
ブランデー(洋ナシ) 20g
グラニュー糖 60g

製法
①コンポートポワールを6mm角位にカットし、グラニュー糖
で軽くカラメリゼする。

ムース ポワール
ポワール・ピューレ 306g
コンポート汁 154g
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
冷凍卵黄(加糖20%) 230g
ゼラチン 13.8g
生クリーム(乳脂肪32%) 506g
殺菌卵白 81g
グラニュー糖 162g
レモン果汁(フレッシュ) 46g
ブランデー(洋ナシ) 55g

製法
①洋ナシ・ピューレ、コンポート汁と冷凍卵黄でアングレー
ズを炊き、水で溶いたゼラチンを加える。
②殺菌卵白とグラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り、クレ
ームフェッテと合わせて、他の材料も加える。

クレームシャンティー
生クリーム(乳脂肪40%) 1,000g
グラニュー糖 80g
ヴァニラ・フレーバー 適量
製法
①全ての材料を合わせて泡立てる。

デコラシオン
ナパージュ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ)
製法
①ビスキュイ ア ラ キュイエールを縦4.5㎝にカットし、アンビバージュをうち、セルクルに巻く。
②ムースポワールを①に流し、カラメリゼした洋ナシを散らし、ムースキャラメルを置く。
③②の上に更にムースポワールを流し固める。

 4.モンブラン

メレンゲ
卵 白 120g
グラニュー糖 74g
トレハロース 34g
グラニュー糖 40g

ラムフェッテ
生クリーム(乳脂肪32%) 800g
ラ ム 8g
粉ゼラチン 6.4g
水 32g

クレームドマロン ラム
マロン・ペースト 91g
無塩バター 36g
牛 乳 14g
スキムミルク 1.1g
ラ ム 6.6g

クレームドマロン レジェール
マロン・ペースト 800g
生クリーム(乳脂肪32%) 256g
生クリーム(乳脂肪32%) 384g

マロンデコール 200g
ラ ム 20g

ピストレ ショコラ
スイート・チョコレート(カカオ分59.2%) 300g
カカオバター 200g

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの)

マロン(ブロークン)

  5.ピオーネジュレ

コンポート・ピオーネ
白ワイン 333g
水 666g
加工砂糖 105g
グラニュー糖 595g
レモン果汁(フレッシュ) 30g
レモン表皮 1個
アスコルビン酸 2g
ピオーネ(フレッシュ) 200粒

ピオーネ・ジュレ
コンポートシロップ 1,000g
※コンポート・ピオーネの配合で出来たものを使用
水 600~625g
はちみつ(アカシア) 15g
ローズフレーバー 3滴
レモン果汁(フレッシュ) 8g
キルシュ 15g
濃縮シロップ(フランボワーズ) 15滴
凝固剤 総量の1%
クエン酸 適量
※PH3.5に調整

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします

2016年7月14日(木)

講 師 日髙 宣博《パティスリー・ラ・ノブティック》

会場 ㈱サトー商会

  ①オレンジ&レモン・ウイッチ

サブレ生地(プレーン)
バター(明治無塩バター) 450g
粉砂糖 170g
トレハロース 45g
冷凍卵黄(加糖20%) 35g
薄力粉 470g
粉末アーモンド 200g
ヴァニラ・エキス 適量
 塩(ゲランド) 5g

サブレ生地(ショコラ)
*プレーン生地の粉が下記の量に変更
薄力粉 400g
粉末ココア 70g

クレーム・オ・ブール
グラニュー糖 175g
トレハロース 7 g
 水 60g
卵 白 125g
バター(明治無塩バター) 500g
クレーム・オ・ブール(シトロン用)
クレーム・オ・ブール 400g
レモン・セミコンフィ 120g
レモン・リキュール(リモンチェロ) 30g

クレーム・オ・ブール(オレンジ用)
オレンジ・ピューレ(濃縮) 50g
生クリーム(ラフォルテ) 50g
クーヴェルチュール(クーベルダーク57G) 100g
クレーム・オ・ブール 200g
オレンジ・セミコンフィ 120g
オレンジ・エキス(トックブランシュ オランジュ) 20g

   ②グレープフルーツ&甘夏ケーキ

ジェノワーズ(別立て)(4号型6台分)
冷凍卵黄(加糖20%) 200g
上白糖 20g
トレハロースA 60g
卵 白 240g
上白糖 140g
トレハロースB 20g
乾燥卵白 5g
薄力粉 240g
溶かしバター(明治無塩バター) 80g

仕上げ用シロップ(グレープフルーツ)
シロップ(缶詰) 400g
グレープフルーツジュース 400g
グレープフルーツ・リキュール(ドーバー) 200g
グラニュー糖 80g
トレハロース 40g
グレープフルーツ・ベース 30g

仕上げ用シロップ(甘夏みかん)
シロップ(缶詰) 400g
オレンジジュース 400g
オレンジ・リキュール(ソミュール) 200g
グラニュー糖 40g
トレハロース 40g
オレンジ・エキス(トックブランシュ オランジュ) 30g

その他材料
適量 グレープフルーツ(缶詰)
適量 オレンジ(缶詰)

   ③ヴィエノワ
   《直径18cm、高さ4.5cmセルクル使用》

生地(49cm×34cm、高さ4.5cmの角型1台分)
バター(明治無塩バター) 460g
粉砂糖 300g
卵 黄 500g
ケーキクラム 180g
卵 白 600g
乾燥卵白 12g
グラニュー糖 180g
粉末ヘーゼルナッツ 280g
粉末アーモンド 280g

クリーム
生クリーム(あじわい40) 930g
グラニュー糖 45g
トレハロース 45g
くるみ・リキュール(トスキ ノチェロ) 70g
ブランデー(コニャックV.S.O.P.40°) 10g
バター(明治無塩バター) 93g

グラサージュ・ショコラ
生クリーム(NTフレッシュクリーム100)300g
 水 360g
トレハロース 90g
粉末ココア 150g
グラニュー糖 360g
ナパージュヌートル(加熱タイプ) 300g
板ゼラチン 27g

その他材料
金箔 適量
ピスタチオ(ホール) 適量
ヘーゼルナッツ(ホール) 適量
アーモンド(ホール) 適量

   ④低糖質フォンダンショコラ
《15cm 4台分》

アパレイユ
カカオバター 120g
カカオマス 320g
生クリーム(あじわい40) 480g
牛 乳(明治牛乳) 200g
バター(明治無塩バター) 100g
全 卵 300g
卵 黄 80g
甘味料(パルスイート) 130g
スキムミルク 30g

低糖質ふすま生地(底用生地)(6取りテンパン1枚分)
全 卵 110g
卵 黄 90g
甘味料A(パルスイート) 40g
卵 白 140g
乾燥卵白 4g
甘味料B(パルスイート) 25g
ふすま粉 30g
粉末アーモンド 30g
薄力粉 40g
小麦タンパク 3g
B.P. 2g
牛 乳(明治牛乳) 20g

   ⑤シシリー
   《57cm×37cm、高さ5cmカードル1枚分》

ダックワーズ・ピスタッシュ
卵 白 670g
グラニュー糖 340g
乾燥卵白 7g
薄力粉 90g
粉末アーモンド 260g
粉末ピスタチオ 140g
粉砂糖 135g
粉砂糖(上掛け用) 適量

プラリネ・フィヤンティーヌ
クーヴェルチュール・オ・レ(味わいミルク) 90g
プラリネ・ペースト 330g
フォユティーヌ 275g
ヘーゼルナッツ(粗刻み) 55g

ババロア・ピスタッシュ
牛 乳(明治牛乳) 865g
ピスタチオ・ペースト 250g
冷凍卵黄(加糖20%) 330g
グラニュー糖 90g
トレハロース 50g
板ゼラチン 23g
ブランデー(アルザス キルシュ) 60g
生クリーム(あじわい40) 950g
ヴァニラ 2本

ババロア・フリュイルージュ
イチゴ・ピューレ 550g
フランボワーズ・ピューレ 550g
レモン果汁 30g
グラニュー糖 100g
トレハロース 80g
冷凍卵黄(加糖20%) 250g
板ゼラチン 38g
クレーム・ド・フランボワーズ(ボージュ) 50g
フレーズ・デ・ボワ(ドルフィー) 50g
生クリーム(あじわい40) 1000g

仕上げ用ナパージュ
ナパージュヌートル(加熱用) 250g
イチゴ・ピューレ 25g
フランボワーズ・ピューレ 25g
レモン果汁 15g

その他材料
イチゴ 適量
フランボワーズ 適量
ピスタチオ 適量
金箔 適量
飾り用ショコラ 適量

⑥マロン ショコラ
《パウンド型8本分》

生地
バター(明治無塩バター) 300g
粉砂糖 100g
黒糖 100g
トレハロース 100g
粉末アーモンド 200g
粉末ピスタチオ 100g
薄力粉 100g
B.P. 6g
全 卵 300g
卵 黄 150g
マロン・ペースト 300g
マロン・クリーム 180g
生クリーム(ラフォルテ) 80g
ラ ム(ネグリタラム44°) 100g

クレーム・ダマンド(ココア)
バター(明治無塩バター) 120g
粉砂糖 120g
粉末アーモンド 105g
薄力粉 15g
全 卵 90g
卵 黄 30g
粉末ココア 21g

その他材料
 栗(渋皮煮) 適量
ラ ム(ネグリタラム44°) 適量
けしの実 適量

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします

2012年11月2日

JCAナッツとドライフルーツを使用した全国講習会

講師 佐藤 均(ドゥー・シュークル  オーナー)

会場 ㈱サトー商会

 1.ミゼラブル

ビスキュイ ミゼラブル
卵 白    500g
グラニュー糖 100g
アーモンド(粉末) 500g
グラニュー糖 500g
薄力粉 100g

クレーム オ ブール
水     250mℓ
グラニュー糖 250g
ヴァニラ・ビーンズ  1本
卵 黄   200g
無塩バター 625g

 2.トリフ アブリコ

“つけ込みシロップ

白ワイン 100mℓ
シロップ(ボーメ30°)  20mℓ

アプリコット(ドライフルーツ) 適量
※上記のつけ込みシロップに漬ける。

“ガナッシュ ブラン

生クリーム(乳脂肪36%) 105mℓ
アプリコット・リキュール 15mℓ
ショコラ・ブラン  250g
無塩バター 30g
アーモンド アッシェ 20g

仕上げ
ショコラ・レ(カカオ分40%)  適量

3.ソーシーソン ショコラ

①ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300g
②ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300g
パート・ド・カカオ 15g
パート・ダマンド・クリュ 90g
フォンダン    75g
キルシュ     15mℓ
アーモンド(ホール・皮付)  80g
くるみ(ホール)     80g
ピスタチオ(ホール・皮無)  60g
クランベリー(モイストタイプ) 80g
マンゴー(ドライフルーツ・ダイス状) 80g
シュトロイゼル    100g

仕上げ
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 適量
粉砂糖 適量

 4.ケーク オ キャラメル バナーヌ

パータ・ケーク
グラニュー糖 320g
転化糖   55g
牛 乳   60mℓ
バナナ   200g
※熟したものを使用する。
アーモンド(粉末) 160g
粉砂糖    160g
塩    5g
卵 黄   150g
全 卵   60g
発酵バター 450g
赤 糖   170g
卵 白 300g
グラニュー糖 170g
薄力粉    425g
デンプン(片栗粉)  25g
脱脂粉乳 10g
B.P    5g
ドライバナナ 250g
※ダイス状のものを使用
カシューナッツ(ホール・皮無)  150g

5.シーシー ショコラ

ダクワーズショコラ
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 110g
アーモンド(粉末) 185g
乾燥卵白 15g
グラニュー糖 185g
卵 白 185g

ビスキュイ カフェ
T.P.T(タン・プール・タン) 125g
粉砂糖  45g
卵 黄  70g
全 卵  50g
乾燥卵白  3g
卵 白  140g
グラニュー糖 40g
デンプン(片栗粉) 80g
コーヒー(インスタント) 7g

シュープレーム カフェ
生クリーム(乳脂肪36%) 385mℓ
卵 黄   90g
グラニュー糖 80g
板ゼラチン 1枚
コーヒー(インスタント) 8g
生クリーム(乳脂肪36%) 80mℓ

クレーム カラメル
水あめ 150g
グラニュー糖 220g
はちみつ  40g
生クリーム(乳脂肪36%) 210mℓ
牛 乳  30g
無塩バター 85g
塩  3g
加糖練乳  40g

ムース ショコラ アメール
牛 乳    225mℓ
生クリーム(乳脂肪36%) 225mℓ
グラニュー糖 55g
卵 黄     90g
ショコラ・ノワール(カカオ分56%) 375g
ショコラ・ノワール(カカオ分65%) 375g
板ゼラチン 1枚
生クリーム(乳脂肪36%) 900mℓ

グラサージュ ショコラ
水   360mℓ
グラニュー糖 450g
粉砂糖   50g
ココア   100g
生クリーム(乳脂肪36%) 300mℓ
板ゼラチン 6枚
ジュレ・ヌートル 100g

アマンドキャラメリゼ
アーモンド(ホール・皮付) 100g
グラニュー糖 50g
無塩バター 20g

6.アンベルス

ビスキュイ ジョコンド ノア
くるみ(粉末) 145g
アーモンド(粉末) 50g
グラニュー糖 145g
全 卵  4個
卵 白 125g
グラニュー糖 25g
薄力粉 40g

マスパン ノア
くるみ(ホール) 140g
粉砂糖 140g
シロップ(ボーメ30°)  50mℓ

パンド ジェンヌ ノア
マスパン・ノア 330g
※上記の配合で作ったもの
塩 1g
アーモンド(粉末) 55g
粉砂糖 55g
全 卵 300g
薄力粉 60g
デンプン(片栗粉) 20g
乳化剤 6g
無塩バター 130g

ジュレ アブリコ
アプリコット・ピューレ 450g
洋ナシ・ピューレ 50g
グラニュー糖 160g
アプリコット・リキュール 35mℓ
レモンジュース 10mℓ
寒 天 24g

リ・オ レ
お 米 200g
牛 乳 200mℓ
ヴァニラ・リキッド  3mℓ
グラニュー糖 100g

ババロア バニーユ
牛 乳 300mℓ
グラニュー糖 120g
ヴァニラ・ペースト  2g
卵 黄 80g
板ゼラチン 4.5枚
キルシュ 30mℓ
生クリーム(乳脂肪36%) 350mℓ

ムース アブリコ
アプリコット・ピューレ 350g
牛 乳 40mℓ
卵 黄 75g
グラニュー糖 55g
レモンジュース 15mℓ
板ゼラチン 3.5枚
卵 白 70g
グラニュー糖 105g
生クリーム(乳脂肪36%) 300mℓ

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