JCA全国講習会

講師　藤本智美《パティスリーエチエンヌ　オーナー》

会場　㈱サトー商会

　　１．オベリスク

ビスキュイ マカロン
グラニュー糖 260ｇ
B.P 260ｇ
薄力粉 119ｇ
卵　白 396ｇ
グラニュー糖 315ｇ
製法
①卵白ちグラニュー糖(315g)でメレンゲを立てる｡
②①に篩った他の材料を合わせ､天板にのして焼成する｡

ビスキュイ サンファリーヌ
　(天板1枚分)
パート･ダマンド 165ｇ
無塩バター 100ｇ
卵　黄 88ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分59.2％) 402ｇ
パート・ド・カカオ 5ｇ
卵　白 413ｇ
グラニュー糖 137ｇ
製法
①パート･ダマンドにバターを加え､ビーターで立てる｡
②卵黄をだまにならないように加える｡
③①に溶かしたチョコレートとパート・ド･カカオを加え
､メレンゲと合わせ天板にのし､焼成する｡

マカロン
アーモンド(粉末) 195ｇ
粉砂糖 285ｇ
グラニュー糖 54ｇ
卵　白 135ｇ
色素(赤･青) 適量

クレームバニーユ
　(ﾌﾚｷｼﾊﾟﾝ円柱上部3.8㎝×1.5㎝厚 25個分)
生クリーム(乳脂肪32％) 330ｇ
グラニュー糖 25ｇ
冷凍卵黄(加糖20％) 98ｇ
粉ゼラチン 3.7ｇ
水 18.5ｇ
ヴァニラ・ビーンズ 0.5ｇ
製法
①生クリームにヴァニラ･ビーンズを加え､アングレーズ
を炊く｡次に粉ゼラチンを加える｡
②1.5㎝厚でフレキシパンに流す｡

ムース ショコラ
　(φ5.5㎝×高さ4.5㎝ ｾﾙｸﾙ 25個分)
冷凍卵黄(加糖20％) 176ｇ
グラニュー糖 71ｇ
水 85ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 280ｇ
ダーク・チョコレート(カカオ分59.2％) 137ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 512ｇ
製法
①冷凍卵黄､グラニュー糖､水でパータ･ボンブを立て､ム
ースショコラを仕込む｡

GME
スイート・チョコレート(カカオ分59.2％) 150ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 160ｇ
水あめ 18ｇ
転化糖 18ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 337ｇ

製法
①生クリーム(150g)､水あめ､転化糖を鍋で沸かし､チョコ
レートに加える｡
②①に冷たい生クリーム(337g)を加え､ハンドミキサーに
掛ける｡

クラックランアマンド
グラニュー糖 200ｇ
アーモンド(ダイス状) 200ｇ
水 50ｇ
無塩バター 10ｇ

製法
①グラニュー糖､水でシロップを作り､アーモンド(ダイス状)
を加え､クラックランを作る｡

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 100ｇ
サラダ油　　　45ｇ

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの) 適量
チェリーのシロップ漬け 適量
キルシュ 適量

　　２．ケーク ショコラ
　　　(23×4.5×高さ5.5㎝ ﾊﾟｳﾝﾄﾞ型)

パータ ケーク ショコラ　　　　　　　　　
無塩バター 250ｇ
牛　乳 94ｇ
スイート･チョコレート(カカオ分59.2％) 112ｇ
パート・ダマンド 187ｇ
グラニュー糖 187ｇ
転化糖 81ｇ
薄力粉 281ｇ
B.P 7.5ｇ
全　卵 312ｇ
カカオ(粉末) 62ｇ
ヘーゼルナッツ(ホール) 94ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 94ｇ

シロ オレンジコンサントレ
水 200ｇ
グラニュー糖 120ｇ
オレンジリキュール コンサントレ 60ｇ
パート・ド・カカオ 24ｇ

グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 100ｇ
サラダ油 46ｇ

ヘーゼルナッツ(皮無・ホール) 200ｇ
いちご・チョコレート 適量

　　３．シャルロット ポワール
　　　(φ8×高さ4.5㎝ ｾﾙｸﾙ)

ビスキュイ ア ラ キュイエール
卵　黄 540ｇ
グラニュー糖 404ｇ
卵　白 810ｇ
グラニュー糖 404ｇ
薄力粉 810ｇ

製法
①通常の製法で仕込みをする｡
※直径1㎝の口金で幅25㎝×縦5㎝に絞る｡
※底の部分は直径5㎝に絞る｡
②170℃のオーブンで焼成する｡

コンポート ポワール
水 500ｇ
白ワイン 150ｇ
グラニュー糖 100ｇ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ) 15個
ヴァニラ・ビーンズ 1/2本

製法
①洋ナシ以外の材料を沸騰させ､洋ナシを加えてコンポ
ートする｡

アンビバージュ ポワール
コンポート汁　　450ｇ
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
水 適量
レモン果汁(フレッシュ) 18ｇ

製法
①Brix20°になるまで水を加える｡

ムース キャラメル
牛　乳 144ｇ
冷凍卵黄(加糖20％) 43ｇ
グラニュー糖 25ｇ
ヴァニラ・ビーンズ 1/8本
プードルフラン 12ｇ
グラニュー糖 86ｇ
生クリーム(乳脂肪40％) 58ｇ
ゼラチン 4.5ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 288ｇ

製法
①グラニュー糖(86g)でカラメルを作り､温めた生クリーム
(40％)を加える｡
②牛乳､冷凍卵黄､グラニュー糖(25g)、ヴァニラ・ビーンズ
、プードルフランでカスタードを炊き､①と合わ
せる｡
③②に水で溶いたゼラチンを加え､泡立てた生クリーム
(32％)を加える｡
④フレキシパンに1㎝流し､固める｡

ポワール カラメリゼ
コンポート ポワール 500ｇ
※前ページの配合で作ったもの
無塩バター 10ｇ
ブランデー(洋ナシ) 20ｇ
グラニュー糖 60ｇ

製法
①コンポートポワールを6mm角位にカットし､グラニュー糖
で軽くカラメリゼする｡

ムース ポワール
ポワール・ピューレ 306ｇ
コンポート汁 154ｇ
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
冷凍卵黄(加糖20％) 230ｇ
ゼラチン 13.8ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 506ｇ
殺菌卵白 81ｇ
グラニュー糖 162ｇ
レモン果汁(フレッシュ) 46ｇ
ブランデー(洋ナシ) 55ｇ

製法
①洋ナシ・ピューレ､コンポート汁と冷凍卵黄でアングレー
ズを炊き､水で溶いたゼラチンを加える｡
②殺菌卵白とグラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り､クレ
ームフェッテと合わせて、他の材料も加える｡

クレームシャンティー
生クリーム(乳脂肪40％) 1,000ｇ
グラニュー糖 80ｇ
ヴァニラ・フレーバー 適量
製法
①全ての材料を合わせて泡立てる｡

デコラシオン
ナパージュ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ)
製法
①ビスキュイ ア ラ キュイエールを縦4.5㎝にカットし､アンビバージュをうち､セルクルに巻く｡
②ムースポワールを①に流し､カラメリゼした洋ナシを散らし､ムースキャラメルを置く｡
③②の上に更にムースポワールを流し固める｡

　４．モンブラン

メレンゲ
卵　白 120ｇ
グラニュー糖 74ｇ
トレハロース 34ｇ
グラニュー糖 40ｇ

ラムフェッテ
生クリーム(乳脂肪32％) 800ｇ
ラ　ム 8ｇ
粉ゼラチン 6.4ｇ
水 32ｇ

クレームドマロン ラム
マロン・ペースト 91ｇ
無塩バター 36ｇ
牛　乳 14ｇ
スキムミルク 1.1ｇ
ラ　ム 6.6ｇ

クレームドマロン レジェール
マロン･ペースト 800ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 256ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 384ｇ

マロンデコール 200ｇ
ラ　ム 20ｇ

ピストレ ショコラ
スイート･チョコレート(カカオ分59.2％) 300ｇ
カカオバター 200ｇ

デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの)

マロン(ブロークン）

　　５．ピオーネジュレ

コンポート・ピオーネ
白ワイン 333ｇ
水 666ｇ
加工砂糖 105ｇ
グラニュー糖 595ｇ
レモン果汁(フレッシュ) 30ｇ
レモン表皮 1個
アスコルビン酸 2ｇ
ピオーネ(フレッシュ) 200粒

ピオーネ・ジュレ
コンポートシロップ 1,000ｇ
※コンポート・ピオーネの配合で出来たものを使用
水 600～625ｇ
はちみつ(アカシア) 15ｇ
ローズフレーバー 3滴
レモン果汁(フレッシュ) 8g
キルシュ 15ｇ
濃縮シロップ(フランボワーズ) 15滴
凝固剤 総量の1％
クエン酸 適量
※PH3.5に調整

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします

2016年7月14日（木）

講　師　日髙　宣博《パティスリー・ラ・ノブティック》

会場　㈱サトー商会

　　①オレンジ＆レモン・ウイッチ

サブレ生地（プレーン）
バター(明治無塩バター) 450g
粉砂糖 170g
トレハロース 45g
冷凍卵黄（加糖20％） 35g
薄力粉 470g
粉末アーモンド 200g
ヴァニラ・エキス 適量
　塩（ゲランド） 5g

サブレ生地（ショコラ）
*プレーン生地の粉が下記の量に変更
薄力粉 400g
粉末ココア 70g

クレーム・オ・ブール
グラニュー糖 175g
トレハロース 7 g
　水 60g
卵　白 125g
バター(明治無塩バター) 500g
クレーム・オ・ブール（シトロン用）
クレーム・オ・ブール 400g
レモン・セミコンフィ 120g
レモン・リキュール（リモンチェロ） 30g

クレーム・オ・ブール（オレンジ用）
オレンジ・ピューレ（濃縮） 50g
生クリーム（ラフォルテ） 50g
クーヴェルチュール（クーベルダーク57G） 100g
クレーム・オ・ブール 200g
オレンジ・セミコンフィ 120g
オレンジ・エキス（トックブランシュ オランジュ） 20g

　　　②グレープフルーツ＆甘夏ケーキ

ジェノワーズ（別立て）（4号型6台分）
冷凍卵黄（加糖20％） 200g
上白糖 20g
トレハロースA 60g
卵　白 240g
上白糖 140g
トレハロースB 20g
乾燥卵白 5g
薄力粉 240g
溶かしバター（明治無塩バター） 80g

仕上げ用シロップ（グレープフルーツ）
シロップ（缶詰） 400g
グレープフルーツジュース 400g
グレープフルーツ・リキュール（ドーバー） 200g
グラニュー糖 80g
トレハロース 40g
グレープフルーツ・ベース 30g

仕上げ用シロップ（甘夏みかん）
シロップ（缶詰） 400g
オレンジジュース 400g
オレンジ・リキュール（ソミュール） 200g
グラニュー糖 40g
トレハロース 40g
オレンジ・エキス（トックブランシュ オランジュ） 30g

その他材料
適量 グレープフルーツ（缶詰）
適量 オレンジ（缶詰）

　　　③ヴィエノワ
　　　《直径18cm、高さ4.5cmセルクル使用》

生地（49cm×34cm、高さ4.5cmの角型１台分）
バター（明治無塩バター） 460g
粉砂糖 300g
卵　黄 500g
ケーキクラム 180g
卵　白 600g
乾燥卵白 12g
グラニュー糖 180g
粉末ヘーゼルナッツ 280g
粉末アーモンド 280g

クリーム
生クリーム（あじわい40） 930g
グラニュー糖 45g
トレハロース 45g
くるみ・リキュール（トスキ ノチェロ） 70g
ブランデー（コニャックV.S.O.P.40°） 10g
バター（明治無塩バター） 93g

グラサージュ・ショコラ
生クリーム（NTフレッシュクリーム100）300g
　水 360g
トレハロース 90g
粉末ココア 150g
グラニュー糖 360g
ナパージュヌートル（加熱タイプ） 300g
板ゼラチン 27g

その他材料
金箔 適量
ピスタチオ（ホール） 適量
ヘーゼルナッツ（ホール） 適量
アーモンド（ホール） 適量

　　　④低糖質フォンダンショコラ
《１5cm 4台分》

アパレイユ
カカオバター 120g
カカオマス 320g
生クリーム（あじわい40） 480g
牛　乳（明治牛乳） 200g
バター（明治無塩バター） 100g
全　卵 300g
卵　黄 80g
甘味料（パルスイート） 130g
スキムミルク 30g

低糖質ふすま生地（底用生地）（6取りテンパン1枚分）
全　卵 110g
卵　黄 90g
甘味料A（パルスイート） 40g
卵　白 140g
乾燥卵白 4g
甘味料B（パルスイート） 25g
ふすま粉 30g
粉末アーモンド 30g
薄力粉 40g
小麦タンパク 3g
B.P. 2g
牛　乳（明治牛乳） 20g

　　　⑤シシリー
　　　《57cm×37cm、高さ5cmカードル１枚分》

ダックワーズ・ピスタッシュ
卵　白 670g
グラニュー糖 340g
乾燥卵白 7g
薄力粉 90g
粉末アーモンド 260g
粉末ピスタチオ 140g
粉砂糖 135g
粉砂糖（上掛け用） 適量

プラリネ・フィヤンティーヌ
クーヴェルチュール・オ・レ（味わいミルク） 90g
プラリネ・ペースト 330g
フォユティーヌ 275g
ヘーゼルナッツ（粗刻み） 55g

ババロア・ピスタッシュ
牛　乳（明治牛乳） 865g
ピスタチオ・ペースト 250g
冷凍卵黄（加糖20％） 330g
グラニュー糖 90g
トレハロース 50g
板ゼラチン 23g
ブランデー（アルザス キルシュ） 60g
生クリーム（あじわい40） 950g
ヴァニラ 2本

ババロア・フリュイルージュ
イチゴ・ピューレ 550g
フランボワーズ・ピューレ 550g
レモン果汁 30g
グラニュー糖 100g
トレハロース 80g
冷凍卵黄（加糖20％） 250g
板ゼラチン 38g
クレーム・ド・フランボワーズ（ボージュ） 50g
フレーズ・デ・ボワ（ドルフィー） 50g
生クリーム（あじわい40） 1000g

仕上げ用ナパージュ
ナパージュヌートル（加熱用） 250g
イチゴ・ピューレ 25g
フランボワーズ・ピューレ 25g
レモン果汁 15g

その他材料
イチゴ 適量
フランボワーズ 適量
ピスタチオ 適量
金箔 適量
飾り用ショコラ 適量

⑥マロン ショコラ
《パウンド型８本分》

生地
バター（明治無塩バター） 300g
粉砂糖 100g
黒糖 100g
トレハロース 100g
粉末アーモンド 200g
粉末ピスタチオ 100g
薄力粉 100g
B.P. 6g
全　卵 300g
卵　黄 150g
マロン・ペースト 300g
マロン・クリーム 180g
生クリーム（ラフォルテ） 80g
ラ　ム（ネグリタラム44°） 100g

クレーム・ダマンド（ココア）
バター（明治無塩バター） 120g
粉砂糖 120g
粉末アーモンド 105g
薄力粉 15g
全　卵 90g
卵　黄 30g
粉末ココア 21g

その他材料
　栗（渋皮煮） 適量
ラ　ム（ネグリタラム44°） 適量
けしの実 適量

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします

2012年11月2日

JCAナッツとドライフルーツを使用した全国講習会

講師　佐藤　均（ドゥー・シュークル　　オーナー）

会場　㈱サトー商会

　１．ミゼラブル

ビスキュイ ミゼラブル
卵　白 　　 500ｇ
グラニュー糖 100ｇ
アーモンド(粉末) 500ｇ
グラニュー糖 500ｇ
薄力粉 100ｇ

クレーム オ ブール
水 　　　　250mℓ
グラニュー糖 250ｇ
ヴァニラ・ビーンズ　　1本
卵　黄 　 200ｇ
無塩バター 625ｇ

　２．トリフ アブリコ

“つけ込みシロップ
”
白ワイン 100mℓ
シロップ(ボーメ30°)　　20mℓ

アプリコット(ドライフルーツ) 適量
※上記のつけ込みシロップに漬ける。

“ガナッシュ ブラン
”
生クリーム(乳脂肪36％) 105mℓ
アプリコット・リキュール 15mℓ
ショコラ・ブラン　　250ｇ
無塩バター 30ｇ
アーモンド　アッシェ 20ｇ

仕上げ
ショコラ・レ(カカオ分40％)　　適量

３．ソーシーソン ショコラ

①ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300ｇ
②ジャンドゥージャ・ノワゼット・レ 300ｇ
パート・ド・カカオ 15ｇ
パート・ダマンド・クリュ 90ｇ
フォンダン 　　　75ｇ
キルシュ 　　　 15mℓ
アーモンド(ホール・皮付) 　80ｇ
くるみ(ホール) 　　　 80ｇ
ピスタチオ(ホール・皮無) 　60ｇ
クランベリー(モイストタイプ) 80ｇ
マンゴー(ドライフルーツ・ダイス状) 80ｇ
シュトロイゼル 　　　100ｇ

仕上げ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 適量
粉砂糖 適量

　４．ケーク オ キャラメル バナーヌ

パータ・ケーク
グラニュー糖 320ｇ
転化糖 　 55ｇ
牛　乳 　 60mℓ
バナナ 　 200ｇ
※熟したものを使用する。
アーモンド(粉末) 160ｇ
粉砂糖 　　 160ｇ
塩 　　 5ｇ
卵　黄 　 150ｇ
全　卵 　 60ｇ
発酵バター 450ｇ
赤　糖 　 170ｇ
卵　白 300ｇ
グラニュー糖 170ｇ
薄力粉 　　 425ｇ
デンプン(片栗粉) 　25ｇ
脱脂粉乳 10ｇ
B.P 　　　5ｇ
ドライバナナ 250ｇ
※ダイス状のものを使用
カシューナッツ(ホール・皮無)　　150ｇ

５．シーシー ショコラ

ダクワーズショコラ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 110ｇ
アーモンド(粉末) 185ｇ
乾燥卵白 15ｇ
グラニュー糖 185ｇ
卵　白 185ｇ

ビスキュイ カフェ
T.P.T(タン・プール・タン) 125ｇ
粉砂糖 　45ｇ
卵　黄 　70ｇ
全　卵 　50ｇ
乾燥卵白　　3ｇ
卵　白 　140ｇ
グラニュー糖 40ｇ
デンプン(片栗粉) 80ｇ
コーヒー(インスタント) 7ｇ

シュープレーム カフェ
生クリーム(乳脂肪36％) 385mℓ
卵　黄　　 90ｇ
グラニュー糖 80ｇ
板ゼラチン 1枚
コーヒー(インスタント) 8ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 80mℓ

クレーム カラメル
水あめ 150ｇ
グラニュー糖 220ｇ
はちみつ　 40ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 210mℓ
牛　乳 　30ｇ
無塩バター 85ｇ
塩 　3ｇ
加糖練乳 　40ｇ

ムース ショコラ アメール
牛　乳 　　　225mℓ
生クリーム(乳脂肪36％) 225mℓ
グラニュー糖 55ｇ
卵　黄 　　　　90ｇ
ショコラ・ノワール(カカオ分56％) 375ｇ
ショコラ・ノワール(カカオ分65％) 375ｇ
板ゼラチン 1枚
生クリーム(乳脂肪36％) 900mℓ

グラサージュ ショコラ
水 　　360mℓ
グラニュー糖 450ｇ
粉砂糖　　 50ｇ
ココア　　 100ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 300mℓ
板ゼラチン 6枚
ジュレ・ヌートル 100ｇ

アマンドキャラメリゼ
アーモンド(ホール・皮付) 100ｇ
グラニュー糖 50ｇ
無塩バター 20ｇ

６．アンベルス

ビスキュイ ジョコンド ノア
くるみ(粉末) 145ｇ
アーモンド(粉末) 50ｇ
グラニュー糖 145ｇ
全　卵 　4個
卵　白 125ｇ
グラニュー糖 25ｇ
薄力粉 40ｇ

マスパン ノア
くるみ(ホール) 140ｇ
粉砂糖 140ｇ
シロップ(ボーメ30°)　　50mℓ

パンド ジェンヌ ノア
マスパン・ノア 330ｇ
※上記の配合で作ったもの
塩 1ｇ
アーモンド(粉末) 55ｇ
粉砂糖 55ｇ
全　卵 300ｇ
薄力粉 60ｇ
デンプン(片栗粉) 20ｇ
乳化剤 6ｇ
無塩バター 130ｇ

ジュレ アブリコ
アプリコット・ピューレ 450ｇ
洋ナシ・ピューレ 50ｇ
グラニュー糖 160ｇ
アプリコット・リキュール 35mℓ
レモンジュース 10mℓ
寒　天 24ｇ

リ・オ レ
お　米 200ｇ
牛　乳 200mℓ
ヴァニラ・リキッド　　3mℓ
グラニュー糖 100ｇ

ババロア バニーユ
牛　乳 300mℓ
グラニュー糖 120ｇ
ヴァニラ・ペースト　　2ｇ
卵　黄 80ｇ
板ゼラチン 4.5枚
キルシュ 30mℓ
生クリーム(乳脂肪36％) 350mℓ

ムース アブリコ
アプリコット・ピューレ 350ｇ
牛　乳 40mℓ
卵　黄 75ｇ
グラニュー糖 55ｇ
レモンジュース 15mℓ
板ゼラチン 3.5枚
卵　白 70ｇ
グラニュー糖 105ｇ
生クリーム(乳脂肪36％) 300mℓ

※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします